プロセスチーズ(ブロックタイプ)のできるまで
オセアニアやヨーロッパ各地からナチュラルチーズを輸入します。
また、北海道のナチュラルチーズも運ばれてきます。
原料となるナチュラルチーズは品種ごと、ロットごとに検査されます。
合格した原料だけが工場の倉庫へ移されます。
検査はチーズにトライヤーという道具を突き刺し、サンプルを抜き取っておこないます。
原料は、ひき肉を作る機械のようなもので細かく砕かれます。
原料は、産地・品種・熟成度合いなどによって配合されます。
特徴のことなる数種類の原料が配合されることにより、製品は一定の品質となります。
配合された原料は乳化釜に投入されます。
蒸気で加熱されるとともに撹拌されてドロドロに溶けます。
この時、水や油が分離することなく、きれいに溶けるように乳化剤(溶融塩)を使います。
ドロドロに溶けたチーズはポンプで充填機に移送され、ブロック、スティック、スライスなどの色々な形状に成型されます。
成型されたチーズは冷却室でじゅうぶんに冷却されます。
冷えたものが箱詰めされて製品となります。
最終製品検査で合格となったものが出荷されていきます。
ナチュラルチーズ(ゴーダ タイプ)のできるまで
牧場から運ばれてきた牛乳は検査を受けたあと、殺菌されます。
この時、乳脂肪分の調整をすることもあります。
殺菌された牛乳はチーズバットに送られ、乳酸菌と乳を固める酵素(レンネット)が添加されます。しばらくすると牛乳は豆腐のように固まります。これをカードといいます。カードを一定の大きさにカットし、静かにかきまわしながら温度を上げていくとホエーが出てきます。時間とともにホエーはどんどん排出され、カードの粒は小さく収縮していきます。
収縮したカードを型に詰めます。
型詰めしたカードをさらに圧縮して、余分なホエーを絞り出します。
風味を豊かにし異常発酵することなく、順調に熟成するよう塩水に漬けます。
棚に並べられたチーズは、反転をくり返しながら上下・周囲から均等に熟成していきます。
一定期間熟成されたものはワックスでコーティングされたり、真空パックされて製品となります。